Ricotta Romana DOP, un’invenzione dell’antica Roma

La Ricotta Romana è un latticino fresco, a pasta molle, derivato rigorosamente dal latte di pecora.

Per essere considerato un prodotto DOP, la ricotta romana deve avere delle precise caratteristiche:

• la materia prima deve essere a km 0,
• il latte deve essere fresco e non congelato,
• non deve avere prodotti chimici al suo interno,
• non deve avere grassi aggiunti,
• pascoli, erbai e foraggi devono provenire dal Lazio.

Ma andiamo a conoscere meglio questa delizia…

Caratteristiche e Preparazione

Quando si produce il formaggio dal latte si ottiene una parte solida, la cagliata che, opportunamente lavorata, dà origine al Pecorino Romano in questo caso, ed una parte liquida, il siero, povero di grassi e ricco di preziose proteine e amminoacidi. Da qui nasce, invece, la ricotta.

Per ottenere la ricotta romana, il siero viene scaldato a circa 90°C e agitato lievemente, favorendo la coagulazione sotto forma di piccoli fiocchi. Questi vengono delicatamente raccolti e inseriti nelle tradizionali fuscelle di forma conica, per far fuoriuscire il siero e separare il prodotto finale.

Il risultato è la ricotta romana, con una struttura molto fine, dal colore bianco ed un sapore delicato e dolce, che la distinguono da ogni altro tipo di ricotta in circolazione.

La Storia della Ricotta Romana

Già il politico e scrittore Marco Porcio Catone, nel 200 a.C. circa, regola l’usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana. All’epoca il latte di pecora aveva tre destinazioni diverse:

• religiosa-sacrificale,
• alimentare come bevanda,
• gastronomica (per la trasformazione in formaggi con l’uso residuo del siero per ottenere appunto la ricotta).

Galeno, invece, nel libro degli alimenti “Della natura et vertu cibi” (1572), afferma che “ciò che presso Galeno ed i Greci era detto oxygala è ciò che noi ora chiamiamo ricotta”.

Anche lo scrittore Mario Vizzardi, nel suo libro “Formaggi Italiani”, sostiene che la ricotta sia originaria dell’agro romano e che la sua diffusione si deve a San Francesco d’Assisi il quale, trovandosi nel 1223 in una località laziale per la realizzazione di un presepio, insegnò ai pastori l’arte di produrre la ricotta.

Le tecniche casearie furono, infine, anticamente descritte anche dallo scrittore e agronomo romano Columella, come per il Pecorino Romano e il Caciofiore di Columella, appunto.

Insomma, la storia ci insegna che la ricotta è un’invenzione dell’Antica Roma!

In cucina…

La ricotta, in generale, è un formaggio davvero versatile. È inutile dire che può essere utilizzata ovunque, per la preparazione sia di piatti dolci, che salati.

Nella tradizione romana, questo ingrediente viene usato come base per diverse ricette gustose, come la crostata di ricotta e visciole. Ma anche da solo, come la buonissima ricotta fritta alla romana.

Buon appetito! 🙂