Puntarelle romane, una specialità antica

Sono tante le specialità tipicamente romane, dal pecorino alla nocciola. Ma prime fra tutti, ci sono le puntarelle. Ogni essere umano che abita a Roma e dintorni non può non conoscere questo delizioso contorno. Una specialità tipica romana e del Lazio in generale. Le puntarelle sono, in sostanza, dei germogli di una particolare varietà di cicoria, detta catalogna, conosciuta anche come cicorione.

Ma conosciamo meglio questa verdura, dal gusto amarognolo, presente nella cucina tradizionale laziale…

Un po’ di storia

Non è semplice dare un’origine precisa alle puntarelle, ma sicuramente venivano consumate fin dall’antichità prima dai Greci e poi da Romani. Infatti, vengono citate in uno scritto che risale al 1550 a.C..

Perfino Plinio ne parla e Galeno, famoso medico dell’Antica Grecia, consigliava questa verdura adatta alle malattie del fegato.

Nel territorio italiano, la coltivazione e il consumo di questa varietà di cicoria sono stati per diverso tempo confinati in Puglia, in Campania e in particolare nel Lazio. 

Le Puntarelle Romane: Cosa sono

Tenere, croccanti e amarognole, le puntarelle sono tecnicamente chiamati talli e si trovano all’interno della cicoria catalogna. Sostanzialmente sono delle cimette simili per aspetto ad asparagi bianchi. Questi germogli sono la fase iniziale, da cui nasceranno fiori e semi.

Le “puntarelle” sono apprezzate in cucina non soltanto per il loro particolare sapore, ma anche per le loro proprietà benefiche, tra cui la presenza di fibre e della vitamina C, oltre ad essere poco caloriche!

Ormai si possono trovare in tutta Italia, in particolare nella zona del Centro-Sud, nel periodo che va da fine gennaio ad inizio primavera.

Consumate sia crude, che cotte, ma, senza alcun dubbio, il piatto tipico della cucina tradizionale romana è sicuramente puntarelle con alici, marinate in aglio e aceto, rigorosamente fatto nel pistasale, cioè nel mortaio di legno.

Le puntarelle romane: Come Pulirle

La pulizia delle puntarelle è, senza dubbio, un lavoro certosino. Infatti, è necessario tagliare il cespo alla base, liberando ogni germoglio dalle foglie grandi, eliminando eventualmente la parte più dura dello stelo del germoglio.

Quest’ultimo, poi, va tagliato prima a metà per il lungo e poi in striscioline più sottili. L’operazione va eseguita con un coltellino ben affilato oppure con l’apposito attrezzino. Dopodiché si lavano e si lasciano a bagno in acqua fredda per almeno una mezz’ora. Si può aggiungere del ghiaccio che, oltre ad attenuare un po’ il gusto amarognolo della verdura, i caratteristici filetti assumeranno la classica forma a riccio.

Una volta pulite e tagliate, le puntarelle si conservano in un canovaccio umido in frigorifero per un paio di giorni. L’ideale sarebbe consumarle subito dopo l’acquisto per non far loro perdere la croccantezza tipica di questa verdura.

Anche se la pulizia delle puntarelle è un’attività da “veri professionisti”, questo contorno è una vera delizia per il palato!