Prosciutto Amatriciano IGP: il re dei salumi laziali
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In provincia di Rieti, all’interno di un’area racchiusa dai fiumi Velino e Tronto, si produce un salume davvero straordinario: stiamo parlando del Prosciutto Amatriciano IGP.
Questo prosciutto, di cui si ha traccia già nel Medioevo, al pari del Guanciale di Amatrice, è un’autentica eccellenza laziale della salumeria italiana.
La sua produzione (ed il riconoscimento del marchio IGP), avviene solamente in 22 comuni della provincia di Rieti, situati a non più di 1.200 metri sul livello del mare: Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti e Rivodutri.
Qui, dove il tempo segue il naturale scorrere della vita e la storia e le tradizioni hanno radici profonde, molti produttori, nonostante le difficoltà, portano avanti questa importante tradizione gastronomica.
Ma andiamo a scoprire qualcosa in più su questo prelibato salume laziale!
Prosciutto Amatriciano IGP: caratteristiche
Dal gusto sapido ma non salato e dal profumo gradevolmente dolce e intenso, le sue fette si presentano compatte di colore rosso roseo con presenza nel mezzo della parte bianco burro del grasso di marezzatura.
Caratteristiche organolettiche che si accompagnano in modo perfetto con vini rossi e corposi, dove non può mancare un altro prodotto IGP del Lazio, ovvero il Pane casareccio di Genzano.
Prosciutto Amatriciano IGP: produzione
Il Prosciutto Amatriciano IGP si ottiene dalla lavorazione delle cosce di suini, allevati e macellati in Italia, appartenenti alle razze Large White, Landrace e Duroc.
La produzione di questo prosciutto si contraddistingue per la rifilatura alta che arriva ben oltre metà della coscia, come vuole la tradizione. Questo favorisce inizialmente la penetrazione del sale e, successivamente, aiuta il processo di stagionatura grazie alla maggiore superficie di asciugamento.
Il passaggio successivo è la sugnatura che viene eseguita rigorosamente a mano. In pratica, consiste nell’applicazione di una pasta composta proprio da sugna, il grasso perirenale che avvolge il rene del suino insieme alla farina di riso. La sugna ricopre la superficie esposta del prosciutto (ovvero quella non coperta dalla cotenna) allo scopo di proteggere il prodotto durante la stagionatura.
Riconoscimenti
Il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) per il prosciutto Amatriciano avviene nel 2011. Da allora l’uniformità e l’aderenza al disciplinare di produzione è controllata e garantita dal Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria.
In particolare, sono svolte verifiche sulle caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche e qualitative del prodotto.
In cucina
Il Prosciutto Amatriciano è ottimo come antipasto o contorno, da solo o abbinato con altri salumi tipici e formaggi laziali come il pecorino romano, il caciofiore, la ricotta e molti altri. Ma il connubio perfetto è sicuramente con il grissino torinese.
Si abbina bene con vini bianchi secchi e rossi corposi, specialmente con quelli della zona!
