Il Salame d’Oca di Mortara: il salame della pace
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Il salame d’Oca di Mortara ha un ruolo di primo piano sia per la sua qualità, sia per la storia legata al suo territorio.
La Lomellina, infatti, è una terra pianeggiante delimitata dai fiumi Po, Ticino e Sesia, ricca di storia e tradizioni contadine. Teatro di importanti eventi storici, è un luogo affascinante non solo per borghi e castelli, ma anche per le specialità gastronomiche.
Tra leggenda e sapore
La città di Mortara prende il nome da Mortis Ara, ovvero l’altare della morte, in ricordo della violenta battaglia del 773 tra longobardi e l’esercito di Carlo Magno. Tuttavia, ben diverso è il significato legato alla storia del Salame d’Oca.
Questo salume è il frutto della contaminazione pacifica di due culture gastronomiche diverse.
Le comunità ebraiche residenti a Mortara, attente ai precetti della cucina Kosher, furono le prime ad ordinare salumi d’oca ai salumieri locali. In seguito, Ludovico il Moro ne autorizzò la produzione con un editto del 1462.
Il salume prese il nome di “salame della pace” perché, privo di carne suina, era adatto alla cucina di osservanti cattolici, ebrei e musulmani.
Le carni utilizzate provenivano dalle oche già da allora largamente diffuse intorno le risaie locali, soprattutto quelle nate dall’incrocio delle razze Embden e Romagnola. Si trattava di un salume crudo di carne magra e conciata con sale e spezie naturali. Per l’insaccatura si utilizzava la pelle del collo, conferendo così a questo salame la tipica forma conica allungata con una cucitura a mano.
Tuttavia, la sola carne d’oca non era sufficiente a soddisfare il gusto della maggior parte degli abitanti. Per questo motivo alcuni salumieri locali cominciarono ad aggiungere alle carni d’oca le parti magre e grasse del suino. Da allora questa diventò la versione di Salame d’Oca, ancora oggi prodotta a Mortara nel periodo da ottobre a gennaio.
Il Salame d’Oca di Mortara dal 2005 si fregia del marchio IGP, il quale tutela la sua storia e le sue caratteristiche.
Il salume è venduto sia cotto che crudo. È ideale come antipasto a temperatura ambiente, da solo o in accostamento con altri salumi tipici. Secondo la tradizione, si consuma con la mostarda o le tipiche salse agrodolci. Inoltre, è spesso cucinato in accostamento con la polenta o come ingrediente di ricette come il savarin o di risotti.
Sagra del Salame d’Oca a Mortara
La Sagra del Salame d’Oca di Mortara, che si tiene annualmente a fine settembre, consente a chiunque di omaggiare questo eccezionale prodotto in un tempo sospeso fra passato e modernità, mantenendo viva l’antichissima tradizione contadina e, al tempo stesso, scoprendo anche le varianti del salume nel moderno street food.
L’ultima domenica di settembre a Mortara si può assistere anche alla seconda parte del Palio di Mortara, in cui le sette contrade della città si sfidano ad un emozionante Gioco dell’Oca vivente in chiave sforzesca, in cui punteggi dei concorrenti sono assegnati per mezzo del tiro con l’arco.
