Nel cuore dell’Etruria, nasce un antico formaggio di pecora stagionato: Sua Maestà il Cacio Etrusco di Tarquinia.
Sono pochissimi i caseifici che hanno cercato di ricreare fedelmente questo formaggio secondo la tradizionale ricetta con l’utilizzo di cagli vegetali.
Tra questi, il coraggioso caseificio Podda, che ha deciso di sfidare la storia cercando di ritrovare un gusto, un sapore che si è perso ormai nella notte dei tempi!
“…Carpire profumi, sapori, saper distinguere le erbe lo si tramandava di padre in figlio. La nostra sfida sta nella ricerca continua, nei tentativi, nei fallimenti e nei risultati…”
Cacio Etrusco: La Storia
L’arte casearia, con l’utilizzo dei cagli vegetali, come i carciofi, i cardi e lo zafferano, ha origini molto antiche e risale al periodo etrusco e poi, successivamente, romano.
Varrone (I sec. a.C.) menziona che la cagliata veniva fatta bollire e poi affumicare. Virgilio segnala che la razione giornaliera di pecorino dei legionari era equiparabile a 27 grammi, con l’obiettivo di ridurre la fatica.
Plinio il Vecchio (I sec. d.C.), a dimostrazione dell’importanza che il formaggio ricopriva nell’alimentazione, riporta un elenco dei prodotti caseari italici più rinomati a Roma.
Columella, famoso per l’invenzione del Caciofiore, nel “De Re Rustica” descrive metodi di preparazione che non si differiscono da quelli applicati nei moderni caseifici.
Nei banchetti dell’età imperiale, con il formaggio si arrivò addirittura a realizzare raffinate preparazioni culinarie. Quando gli etruschi gustavano Pecorino con il miele e vino rosso, potevano affrontare qualsiasi guerra!
Cacio Etrusco: Caratteristiche
Caratteristica principale del Cacio Etrusco è l’assenza di piccantezza tipica dei pecorini a media e lunga stagionatura. La sensazione è quella di un formaggio diverso. Altro elemento distintivo è l’assenza di lattosio, ovvero, come appare sulla etichetta, è “Naturalmente senza lattosio”.
Gli ingredienti sono: latte di pecora (solo proveniente dai greggi della zona di Tarquinia), Caglio di “cardo selvatico”, Siero innesto autoctono e sale. Il caglio di “cardo selvatico” lo rende ideale anche in diete vegetariane.
La stagionatura, invece, varia da 4 ai 12 mesi.
Questo formaggio, di colore paglierino, è ideale da accompagnare non solo con vini rossi, ma anche con bianchi e grandi spumanti italiani.