Baccalà o Stoccafisso? Storia di un merluzzo speciale

Il baccalà e lo stoccafisso sono due protagonisti della tradizione culinaria italiana. Hanno nomi differenti ma si tratta dello stesso pesce, ovvero il merluzzo dell’artico, solitamente pescato nei mari norvegesi.

L’unica differenza tra il baccalà e lo stoccafisso è la diversità del metodo di conservazione. Il primo è conservato sotto sale, il secondo è essiccato.

Ma conosciamo meglio la meravigliosa storia di questo merluzzo…

Stoccafisso: La storia

In passato, i pescatori delle isole Lofoten, in Norvegia, pescavano innumerevoli quantità di pesce. Per conservarlo al meglio pensarono di lasciarlo essiccare per tre mesi in apposite rastrelliere all’aperto. Solo su queste isole, però, è possibile realizzare questo processo, grazie alle condizioni climatiche e ambientali favorevoli.

Nel 1432 su queste terre naufragò un commerciante veneziano, Pietro Querini, precisamente a Røst. Insieme all’equipaggio fu soccorso dalla popolazione locale e accolto dai pescatori norvegesi. Fu in questa circostanza che il naufrago assaggiò per la prima volta lo stoccafisso, innamorandosene subito!

Da questo amore, nasce un suo manoscritto, il primo documento che spiega la lavorazione di questa delizia e racconta le abitudini alimentari degli abitanti del luogo. Prima fra tutte, l’usanza di aprire il pesce e condirlo con burro e spezie.

Sembra poi che fu proprio il commerciante veneziano a portare i primi merluzzi essiccati in Italia, Paese che ancora oggi, oltre 500 anni dopo, è tra i maggiori importatori di questo tipo di pesce.

Parte del successo lo si deve anche al Concilio di Trento che a metà Cinquecento impose ai fedeli di rispettare una dieta, con l’intento di dimezzare il consumo di carne. Ecco, che così lo stoccafisso diventò uno degli ingredienti principali sulla tavola degli italiani, grazie anche al fatto che è un alimento versatile, che si conserva a lungo e che all’epoca non aveva un costo elevato.

Baccalà: La storia

Non è chiaro da dove derivi il termine baccalà. Secondo alcune fonti, il nome deriva dal fiammingo kabeljaw che significa bastone di pesce. Secondo altri dal latino baculus, bastone, o ancora dallo spagnolo.

La storia narra che dalle coste del Golfo di Guascogna, tra Spagna e Francia, partivano i pescatori a caccia di balene. Nell’inseguire questi enormi cetacei, si sono ritrovati in balia di grandi banchi di merluzzi. La pesca molto abbondante costrinse i marinai a trovare una tecnica per conservare il pesce. Compresero ben presto che anche il merluzzo poteva avere lo stesso processo di salatura della carne di balena.

Curiosità sul baccalà

Oltre ad essere un alimento fondamentale durante il lungo periodo di navigazione, il baccalà veniva utilizzato anche come barometro. Veniva appeso con delle corde agli alberi della nave, se il sale di cui era ricoperto cominciava a sciogliersi, voleva dire che l’umidità stava aumentando e che una tempesta stava per arrivare. 

In cucina…

Il baccalà è il protagonista indiscusso di innumerevoli ricette della tradizione culinaria italiana. Diverse regioni hanno la propria specialità. Baccalà alla romana, alla livornese, alla napoletana, alla veneziana e molto altro.

Il baccalà è un secondo piatto che può essere cucinato in molti modi, in umido, fritto, al forno. Ideale se accompagnato con i legumi, per esempio con i piselli centogiorni oppure con i fagioli di Controne. Ma anche con i pomodorini.