Prosciutto di Carpegna DOP: una bontà da tutelare
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Prodotto esclusivamente da suini allevati nei territori delle regioni Lombardia, Emilia-Romagna e Marche, il Prosciutto di Carpegna detiene senza dubbio un posto speciale tra le innumerevoli eccellenze enogastronomiche dell’Italia.
Per la denominazione di origine protetta, i suini devono essere nati, allevati e macellati solamente in queste zone, come avviene per esempio con il Prosciutto di San Daniele.
L’elaborazione di questo prosciutto, invece, deve avvenire nella zona di montagna del Comune di Carpegna, che si trova nella provincia di Pesaro-Urbino.
Prosciutto di Carpegna DOP: Produzione
Per la produzione del Prosciutto di Carpegna, il clima è senza dubbio determinante in tutte le fasi del ciclo produttivo. È proprio grazie a particolari condizioni climatiche che questo prosciutto crudo acquista un gusto unico. Non solo, ha un profumo inconfondibile dalle note aromatiche, conferito anche da una speciale salatura a base di pepe e paprika.
Ma come viene prodotto il Prosciutto di Carpegna DOP?
Ecco le tutte le fasi:
- Subito dopo la macellazione le cosce di circa 12kg sono isolate della carcassa e sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore;
- Successivamente si procede alla rifilatura con il cosiddetto “Taglio corto classico”;
- Le cosce fresche sono sottoposte ad apposito massaggio ed al primo procedimento di salatura con impiego di sale marino macinato a secco;
- Le cosce sono tenute fino a sette giorni in locali con condizioni di temperatura intorno a zero gradi e con umidità elevata. Dopodiché si procede alla rimozione del sale residuo in superficie ed all’ulteriore massaggio.
- Successivamente si passa ad una seconda salatura, effettuata in ambienti ad atmosfera controllata, che ha una durata massima di circa 11 giorni.
- Dopo l’eliminazione del sale in eccesso mediante battitura e spazzolatura, segue una fase di maturazione in ambienti con temperature controllate, per circa due mesi. Successivamente il prodotto viene lavato e asciugato.
- Infine, si effettua una pre-stagionatura. Caratteristica di questa fase è la tradizionale legatura, mediante corda passata “a strozzo” nella parte superiore del gambo, ovvero attraverso la foratura della cotenna.
- In seguito, si procede alla speciale salatura. In tutte le fasi di lavorazione è severamente vietato l’utilizzo di additivi chimici.
- A conclusione del processo produttivo, il prosciutto viene trasferito in appositi ambienti di stagionatura. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale.
Il periodo di stagionatura, dalla salatura alla commercializzazione, non può durare comunque meno di 13/14 mesi.
Come gustare il Prosciutto di Carpegna DOP
Per gustare al meglio il Prosciutto di Carpegna DOP, bisogna prestare particolare attenzione, quando si affetta.
Dalla affettatura classica a mano, effettuata con una lama lunga e affilata che sia in grado di seguire le fibre muscolari della carne, al taglio a macchina, sicuramente più agevole e che consente di gustare fette più sottili e delicate. È fondamentale, infatti, nella fase di taglio preservare il grasso che conferisce una dolcezza unica a tutta la fetta.
A tal proposito, il Consorzio per la tutela del Prosciutto di Carpegna consiglia di affettare il prodotto poco prima di consumarlo e di proteggerlo sempre con della carta alimentare per evitare che luce e aria possano danneggiarlo e asciugarne la superficie.
Sono innumerevoli gli abbinamenti ai quali si presta questa prelibatezza: dal semplice accompagnamento con un grissino croccante torinese ad un pane fragrante, come la Ciriola Romana e magari accostato ad un corposo bicchiere di vino.
Ciò non toglie che può diventare anche protagonista all’interno di ricette più elaborate, sia antipasti, che primi piatti e secondi.
Eccezionale l’abbinamento con formaggi freschi, come la ricotta romana oppure con una buona mozzarella.
