Pane di Genzano, il primo IGP europeo

In un piccolo paese del parco regionale dei Castelli Romani, vicino Roma, nasce uno straordinario prodotto casareccio di panetteria, il Pane di Genzano IGP.

Questo tipo di pane è ottenuto con ingredienti di ottima qualità, a cominciare dalla farina di tipo 0 e 00, sale alimentare, acqua, cruschello di grano e lievito naturale, senza aggiunta di prodotti chimici o biologici.

Una buona riuscita del pane di Genzano non si ottiene solamente dalla qualità degli ingredienti, ma anche dal sapiente uso delle mani del fornaio.

Ma scopriamo di più…

Come si prepara il Pane di Genzano?

Per creare il Pane di Genzano, secondo la tradizione, si inizia versando nella macchina impastatrice un pre-impasto detta “biga”. Quest’ultima, come dettano le norme della IGP, deve essere preparata almeno 48 ore prima. Tale composto si ottiene miscelando acqua farina e lievito in proporzioni tali da rimanere asciutto.

L’impastatrice inizia a lavorare, mescolando il composto lentamente, dopo che la biga si è amalgamata con l’acqua, si unisce il lievito di birra e la farina.

Oggi, grazie a questa macchina, il lavoro dei fornai è diventato più semplice e, soprattutto, si è risolto il problema legato alla loro salute. Per secoli, i fornai hanno sofferto di malattie come la tisi e la tubercolosi, perché inalavano continuamente le micropolveri della farina.

I tempi di lavorazione sono di 20 minuti circa, ma possono variare in base alla quantità necessaria. Ultimo ingrediente, ma non meno importante, è il sale in granuli che aiuta la conservazione ed impedisce la formazione di microrganismi patogeni.

Terminate queste operazioni inizia la lievitazione, il pane deve riposare almeno 40 minuti, dopodiché l’impasto passa sulla spianata dove vengono formate le pagnotte tonde o il classico filone.

A questo punto il pane, prima di essere messo nel forno, viene adagiato dentro delle casse di legno e separato da teli di canapa per una seconda lievitazione in ambiente caldo.

È l’ora del cruschello! A questo punto le forme vengono ricoperte di cruschello sia sopra che sotto, che conferirà il suo tipico colore scuro al pane.

Inizia, infine, il processo di cottura, rigorosamente in forni a legna e alla temperatura di 300° per conferire al pane la famosa crosta sottile e croccante.

Un po’ di storia

La cultura della panificazione è presente a Genzano addirittura dal XVII secolo.

Fonti storiche ci raccontano che tutti i giorni, sin dalle prime ore del mattino, le vie del paese erano invase da un profumo unico, un mix di frumento e legno di castagno, con cui erano alimentati i forni. Nel comune di Genzano l’attività della produzione del pane era così radicata e diffusa, che scandiva il passare delle ore e della giornata!

Diversi cenni storici raccontano, inoltre, che il Papa fosse rimasto estremamente colpito dal gusto e dal profumo di questa particolare delizia. Basti pensare che è stato il primo pane in Europa ad avere il riconoscimento IGP della comunità europea.

In cucina…

Il pane di Genzano è molto versatile. Ideale per le classiche bruschette, condite con sale e olio EVO, ad esempio come l’olio di Giano.  

Perfetto anche con gli affettati, come il prosciutto crudo di Amatrice e il San Daniele o la porchetta di Ariccia. Non solo, è l’ingrediente principale della tradizionale panzanella laziale.

Per poter gustare il vero pane di Genzano, ogni settembre viene organizzata la festa dedicata a questo delizioso pane casareccio!