Guanciale di Amatrice, il salume più amato dalla pasta
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Il Guanciale di Amatrice è l’ingrediente irrinunciabile per la famosissima ricetta degli spaghetti all’amatriciana e non solo.
Prodotto nella zona di Amatrice (in provincia di Rieti), questa tipologia di carne viene ottenuta dalla guancia del maiale, partendo dalla gola.
Ecco, tutto quello che c’è da sapere sul gustosissimo Guanciale di Amatrice….
Le Origini e la Storia
Da moltissimo tempo, sui Monti della Laga si utilizza la guancia del suino per ottenere un salume incredibilmente saporito.
Il motivo? I pastori della zona dovevano trascorrere fino a quattro mesi dell’anno in montagna durante il periodo della transumanza. In abbinamento al Pecorino di Amatrice costituiva un pasto sostanzioso e dal giusto apporto calorico.
A partire dal XVIII secolo, poi, il guanciale di Amatrice diventa protagonista della gastronomia locale grazie all’arrivo del pomodoro, importato dalle Americhe, e poi alla celebre invenzione del sugo all’amatriciana.
Ritorna sulla “bocca di tutti”, in concomitanza con un fatto storico terribile, il terremoto del 2016 e del 2017 ad Amatrice e dintorni, dove il Guanciale è diventato il simbolo per aiutare questo territorio in ginocchio.
Infatti, numerose iniziative benefiche nate in Italia e all’estero, lo hanno reso protagonista, con l’obiettivo di raccogliere fondi a sostegno dei terremotati.
Ne è un esempio la pasta all’amatriciana servita in quel periodo nei tanti ristoranti, che hanno aderito a iniziative, come “l’amatriciana solidale”.
Un successo inaspettato, che ha provocato un eccesso di richiesta di guanciale rispetto alla reale disponibilità.
Caratteristiche e Produzione
Dalla consistenza più dura rispetto alla pancetta, il guanciale è un taglio di carne da venature magre con una parte di grasso pregiato, dal sapore deciso.
Appena tagliato, il guanciale di Amatrice viene salato e ben condito con spezie, prima di passare alla fase dell’asciugamento.
Successivamente si sgocciola, legato con lo spago e lasciato insaporire con pepe. La stagionatura avviene all’aria di tramontana e si conclude dopo un periodo di tre mesi.
Confezionato in pezzature comprese tra gli 1,2 e gli 1,5 chilogrammi, il Guanciale di Amatrice si distingue per la sua forma triangolare e la cotenna di colore marrone.
Il Guanciale di Amatrice in Cucina
La ricetta che ha reso famoso in tutto il mondo il Guanciale di Amatrice è, sicuramente, quella del sugo all’amatriciana, con il quale si preparano i famosi spaghetti. Pomodoro, pecorino e guanciale: sono solamente questi gli ingredienti per il tradizionale condimento.
Famosa è anche la versione più antica senza pomodoro, ovvero la “Gricia”. Oltre a questi è anche l’ingrediente indispensabile per Sua Maestà: la Carbonara.
Questo Guanciale è ottimo anche tagliato sottilissimo, da gustare su crostini caldi, piadine, tigelle, focacce, ciriole, gnocchi fritti… Goloso compagno di aperitivi e break dell’ultimo minuto.
Ma nella tradizione gastronomica locale, è utilizzato principalmente all’interno degli insaccati, come zamponi e cotechini.
Insomma, dove c’è guanciale, c’è speranza (di assaporare piatti unici)!
