Pecorino Romano DOP, il formaggio degli antichi romani

Il Pecorino Romano è un formaggio stagionato molto amato e presente nelle tavole della maggior parte degli italiani. È un formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta), infatti, è prodotto nel Lazio, nella provincia di Grosseto, ma soprattutto in Sardegna. Non solo, anche l’allevamento del bestiame e la stagionatura del Pecorino Romano devono avvenire entro questa zona.

Ma conosciamo meglio questa delizia…

Caratteristiche Principali

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora, intero, coagulato con caglio di agnello in pasta. La crosta è sottile, color crema, ma caratterizzato dalla “coccia”, ovvero l’apposita protezione, nera.

È importante sapere che il Pecorino Romano può essere venduto con una stagionatura minima di 5 mesi come formaggio da tavola e di 8 mesi nella tipologia da grattugia. Per quanto riguarda il gusto, è unico nel suo genere, aromatico, lievemente piccante e sapido.

Ingrediente ideale per innumerevoli ricette, ma in particolare, è in un primo piatto della tradizione romana, che il Pecorino Romano sprigiona tutto il suo sapore, in Sua maestà “Cacio e Pepe”!

Piatto tipico della cucina romana “Cacio e Pepe”

La Storia del Pecorino Romano

Il Pecorino Romano è uno dei formaggi più antichi al mondo. Le origini risalgono a ben duemila anni fa. Già gli antichi romani apprezzavano questa prelibatezza. Nei palazzi imperiali era considerato il condimento perfetto, durante i banchetti.

Inoltre, grazie alla sua capacità di lunga conservazione, era un alimento ideale durante i lunghi viaggi delle legioni romane. Addirittura veniva fornita una razione giornaliera di 27 grammi per i legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro!

Da Omero a Virgilio, fino a Plinio il Vecchio, sono diversi i poeti e i personaggi storici, che citano o descrivono il Pecorino Romano.

Ne è un esempio, la lavorazione del latte di pecora descritta, appunto da Omero, che venne, nei secoli successivi, codificata da Columella nel suo “De re rustica”:

“[…] il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…) Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore.

Il Pecorino Romano DOP in tutta la bontà!

Fasi di produzione

I passaggi fondamentali sono affidati ancora oggi alla mano dell’uomo, in particolare a quelle esperte del “casaro”.

Ma vediamo, nello specifico, le fasi di produzione del Pecorino Romano:

Raccolta e lavorazione del latte: Il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevati e alimentati allo stato brado, viene trasferito nei centri di lavorazione con moderne cisterne refrigerate. Al suo arrivo nel caseificio il latte è sottoposto a misurazione, filtrazione e lavorazione direttamente a crudo o portato a temperatura.
Introduzione dell’innesto: Una volta riempite le vasche di coagulazione, il casaro aggiunge un fermento detto “scotta innesto”, preparato giornalmente secondo una metodologia antichissima. L’innesto è uno degli elementi principali del Pecorino Romano. Si tratta di un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni.
Coagulazione: Il latte è poi coagulato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 40° utilizzando il caglio di agnello in pasta. Il casaro procede poi alla rottura del prodotto, fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano.
Raffreddamento e Marchiatura: Dopo il raffreddamento, le forme sono sottoposte alla marchiatura. Il marchio della DOP (la testa stilizzata di una pecora) è applicato con una matrice che imprime sulla forma. Gli addetti aggiungono anche la denominazione di origine, la data di produzione e la sigla del caseificio.