Prosciutto di San Daniele, un’eccellenza friulana DOP
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Dal caratteristico sapore dolce e stagionato, il prosciutto di San Daniele, insieme a quello di Parma, è in Italia il re indiscusso degli affettati. La zona madre è certamente l’intero territorio comunale di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine.
Una tradizione antica
Ogni prodotto tipico italiano porta con sé tradizioni e generazioni, territori e popolazioni, e quelle del prosciutto di San Daniele risalgono all’invasione celtica.
Nel 1563, durante il Concilio di Trento si racconta che il Patriarca di Aquileia offrì in dono 12 prosciutti, portati a Trento a dorso di mulo direttamente dalla cittadina di San Daniele. Anche gli ufficiali dell’esercito napoleonico adorano il prosciutto San Daniele, tanto da razziarne grandi quantità.
Già a fine XIX secolo alcune aziende di San Daniele possono vantarsi il titolo di ‘fornitore della Real Casa e dei Sacri Palazzi Apostolici’ e dopo l’annesione del Friuli al Regno d’Italia, nel 1886, il prosciutto San Daniele viene spedito in tutto il territorio italiano, fino alle Corti Europee.
Caratteristiche principali
Il Prosciutto di San Daniele DOP si caratterizza per la presenza di sole tre componenti, senza aggiunta di additivi chimici e conservanti:
- cosce di suino italiano selezionate,
- sale marino
- microclima del comune friulano.
Quest’ultimo dà il nome al prosciutto e dona, in fase di stagionatura, le connotazioni organolettiche distintive.
Lo stesso microclima ricopre un ruolo fondamentale per la particolarità del contrasto aria fredda da nord/aria calda dal mar Adriatico: ciò è reso possibile dal fiume Tagliamento, che fa da ‘climatizzatore naturale’.
L’affettato si presenta di colore uniforme rosso-rosato con striature bianche di grasso. Al palato si riconosce per il suo sapore dolce e delicato, ma più persistente con l’avanzare della stagionatura. Grazie a quest’ultima, infatti, si percepiscono più facilmente i sentori di frutta secca e malto d’orzo. Il profumo è molto intenso.
Fasi di Produzione
Il metodo produttivo del prosciutto di San Daniele suddivide in quattro fasi:
- la pesatura (le cosce di questo prosciutto devono pesare almeno 12 kg);
- la rifilatura (per rimuovere eventuali imperfezioni della macellazione);
- la salagione (per tradizione, sotto sale un giorno per ogni chilogrammo di peso);
- la ‘compressione’ uniforme per 24-48 ore che gli conferisce la tipica forma a chitarra.
A queste operazioni seguono il ciclo di riposo, lavaggio, asciugatura e “sugnatura” ed importantissima la stagionatura, per un periodo minimo di 13 mesi dalla data di introduzione nel prosciuttificio.
10 Regioni produttive al servizio del San Daniele
Solamente in alcune regioni può avvenire l’allevamento e la macellazione di questo prelibato prosciutto, tra cui:
- Veneto,
- Lombardia,
- Piemonte,
- Emilia-Romagna,
- Umbria,
- Toscana,
- Marche,
- Abruzzo,
- Lazio.
Questo prosciutto è acquistabile tutto l’anno ed immesso in commercio in forma intera, con o senza osso, a tranci, affettato o pre-affettato in vaschetta.
In qualsiasi modo è da sempre uno degli affettati più amati dagli italiani e non, consumato da solo, per farcire panini e focacce o in abbinamento con frutta polposa come i conosciutissimi binomi “prosciutto e fichi“ e “prosciutto e melone”.
